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現代の日本酒醸造技術の源流を辿る。
【水端】みずはな
物事の最初。出はじめ。はじまり。
「忘れられた古の奈良に伝わる技術を当時の文献を頼りに現代の醸造家が再現する」ロマンあふれるお酒
◆ 水端の３つのルール ◆
(1)大甕仕込み：室町時代の寺院醸造で用いられた3石の大甕を再現。信楽焼の窯元で8本の大甕を焼成。興福寺の多聞日記には、醪を搾り、火入れを行い、白米を用いた酒造りを行っていたことが書かれています。その頃はまだ一回当たりの仕込み量も少なく、木桶で酒造りを行っておらず、大甕で仕込まれていました。それ故、水端は古の技術を再現する為、全て大甕で仕込みます。
(2)水端専用蔵 享保蔵で醸す：油長酒造初代の山本長兵衛秀元が精油業から醸造業を創業した際に享保年間（1700年代頭）に建造をした酒蔵の2階部分をリノベーションして100年ぶりに享保蔵が復活そして酒造り。水端の酒造りすべての工程を「享保蔵」のみで完結。風の森ブランドの醸造とは完全に切り離した独立した仕込み蔵で醸します。
(3)奈良に伝わる古典醸造法を参考：平城京出土の木簡。当時の国立醸造所・造酒司（さけのつかさ・みきのつかさ）付近や長屋王屋敷跡から出土した数々の木簡にいくつもの酒造りに関する記述があり、当時の製造方法を読み解いていきます。【御酒之日記（寺院醸造）（室町時代初期）】・【興福寺多聞院日記（寺院醸造）（室町時代中期以降）】を参考に醸造。