2024年 水端 ”1355” 500ml

この「水端1355」は御酒之日記に記された、菩提山正暦時の技法を参考にした「菩提泉夏季醸造・0段仕込み」で醸したお酒です。日本酒醸造に酒母という考え方が出来る以前の醸造方法（簡単に言えば酒母しぼり）を用いた造りをしています。

最初に仕込みに用いる「米」・「米麹」を全て同時に投入し、段仕込みをしない0段仕込みです。もろみ初期の酸性度が低い状態では微生物汚染リスクがあるので、御酒之日記に記された菩提泉の醸造方法通りに「そやし水」と言われる乳酸酸性水を予め造り、これを仕込み水に使います。これにより不要な微生物の侵入を防ぐ事ができます。

現在の酒造りでは「醪（もろみ）」を冷やすことで酵母の発酵を抑えて糖化とのバランスをとりますが、「水端1355」は冷却などは一切行いません。冷却なしの温度管理をしなければ酵母の負担が増えてアミノ酸が増えすぎ、味わいのバランスが悪くなると心配されますが、高温状態（発酵温度が30度を超える状況下）でも酒造りが可能な夏季醸造ならその心配はいりません。糖化と発酵を同時に促進し、濃糖環境で酵母に負担をかけることで、温度が高くても酵母の発酵を抑えることができ、糖化と発酵のバランスをとることが可能なのです。

とろみもあり、アルコール度数が高いお酒に感じるアルコールのとろみとは異なり、米・米麹由来の上質なとろみ・甘旨みです。単純に言えば甘いお酒ですが、しっかりとした酸味がありますのでキレも良く杯を重ねられます。

保管方法は「冷蔵・常温どちらで行って頂いても構いません。」との事です。蔵元も色々な熟成にチャレンジしても良いと言っています。どういった熟成経過をたどるかは不明ですが、自分なりの熟成方法・自分好みの熟成酒を完成させお楽しみ頂いても面白いかと思います。